UNA
HISTORIA MUY DULCE
Esta historia tiene lugar en Guadalajara, la ciudad donde
nació mi abuelo Luis, el padre de mi madre. Con veinte años, nada más terminar
la Universidad, mi abuelo se fue a vivir a Málaga donde se casó con mi abuela.
Desde entonces vive allí. Aunque a él le encanta la ciudad de Málaga, él se
siente alcarreño y sigue, como no podía ser de otra manera, al Club Deportivo
Guadalajara, pues le gusta el fútbol tanto como a mí. Presume del Palacio del
Infantado, de la Concatedral de Santa María, del Parque de la Concordia y de
pueblos como Sigüenza y Pastrana, así como de las preciosas rutas del Parque
Natural de Tejera Negra y del Alto Tajo. Pero de lo que más presume mi abuelo
es de la famosa miel de la Alcarria y de los famosos bizcochos borrachos y de
las trenzas y cocas de hojaldre de la antigua pastelería Hernando de la calle Miguel
Fluiters, muy cerquita del Palacio del Infantado donde mis bisabuelos vivían. De eso da fe mi madre que al igual que mi
abuelo recuerdan todas aquellas mañanas en las que mi abuelo, nada más
levantarse iba a la pastelería a comprar el desayuno mientras que mi madre lo observaba
como subía la calle Mayor, entraba en la pastelería y volvía de regreso con una
gran bandeja de cocas, trenzas y cruasanes recién hechos para mi abuela. Lo
miraba desde el mirador de rejas verdes de la casa de mis bisabuelos que estaba
justo enfrente del Infantado.
Justo antes de Navidad, un sábado por la mañana mis
hermanos y yo fuimos con mis padres a recoger varias cosas que mis padres
guardaban en la casa de mis bisabuelos que pocos días antes mi abuelo junto con
sus primos habían llegado al acuerdo de venderla. Aprovechamos el día para dar
un paseo por Guadalajara recorriendo todos aquellos lugares que mi madre
durante su infancia y parte de la adolescencia pasó durante gran parte de sus
vacaciones de verano. Me sorprendió la cara de mi madre al ver con tristeza la
pastelería que durante más de un siglo fue una de las más prestigiosas de la
ciudad y que desde el 18 de noviembre de 2018 tuvo que echar el cierre por no
poder competir con las industrias de pasteles y bollería industrial.
En el coche, de regreso a Madrid, mi madre nos contó la
historia de esta tradicional y familiar pastelería, cuyos dueños fueron muy
amigos de mi tatarabuelo y de mi bisabuelo, dueños de la famosa imprenta
Gutenberg situada enfrente del Palacio del Infantado, en el bajo del edificio
de la casa donde nació mi abuelo y donde mi madre pasó parte de sus vacaciones
de verano.
Curiosamente, los dueños de la pastelería no eran de
Guadalajara. Eran de un pueblecito de Zaragoza llamado Alhama de Aragón.
Llegaron a Guadalajara en 1880 abriendo una taberna en la Calle Mayor. No fue
hasta 1901, cuando la familia decidió cambiar de actividad e iniciar el negocio
de la pastelería, reformando el local e instalando un obrador de leña donde
empezó a elaborar además de variados dulces artesanos y de gran calidad, los famosos
bizcochos borrachos, unos bizcochos empapados en un licor suave, compuesto
según se cree por agua, ron y miel, pues los ingredientes y la receta de los
bizcochos siempre fueron y siguen siendo un secreto que nunca ha sido desvelado
por la familia. En muy poco tiempo, los bizcochos borrachos se convirtieron en
símbolo de Guadalajara y su fama se extendió rápidamente. La pastelería era
visita obligada de todos los turistas que pasaban por el Palacio del Infantado.
Todos se acercaban a comprar los famosos bizcochos borrachos junto con la miel de la Alcarria. Además de los bizcochos,
la familia complementó sus ventas con una exquisita bollería, destacando las
famosas trenzas y cocas de hojaldre. En 1964, uno de los nietos amplió el
negocio sustituyendo el obrador de leña por un horno eléctrico y en 1996 los biznietos
siguieron ampliando el negocio, abriendo una nave en el polígono del Henares
donde instalaron un moderno obrador y abriendo dos tiendas nuevas: Santa Clara
y la Flor y Nata.
Pero todo cambió con la llegada de la bollería y
pastelería industrial. Los precios de la pastelería artesanal no podían
competir con los precios más bajos y económicos de la pastelería industrial. En
poco tiempo, empezaron a aparecer los problemas económicos. La pastelería
artesanal necesita de más personas que la industrial, lo que hace que el coste
de mano de obra sea más elevado. Además, la subida de la luz y de las materias
primas y la disminución de la demanda de estos productos en contra de los industriales,
conllevó el cierre una tras otra, de todas las pastelerías de la calle Mayor de
Guadalajara: La
Menorquina, después Villalba, Moya, y Campoamor. La pastelería
Hernando intentó subsistir algunos años más, pero las pérdidas del negocio
familiar fueron aumentando cada vez más hasta que, en noviembre de 2018, Luis y
Rubén, los dueños en ese momento, decidieron tomar la decisión de cerrar el
negocio.
Hoy en día sólo sobrevive una única pastelería en el
Paseo de las Cruces que vende los bizcochos borrachos, la pastelería Hernando
17 que, aunque tiene el mismo nombre pertenece a otro dueño, un hombre casi a
punto de jubilarse, pero con la idea de ceder su negocio a su sobrina Sandra
Andarias, ganadora del concurso Petits Fours. La heredera del negocio pretende
además de seguir vendiendo el tradicional bizcocho borracho, introducir cambios
que le permita competir con la bollería industrial.
Cuando mi madre terminó de contarnos la historia, se
quedó un rato callada y parecía como si estuviera triste. Le preguntamos si le
pasaba algo. Enseguida aprovechó esta pregunta para enlazar la historia de la
pastelería con uno de sus tantos “discursos” a que nos tiene acostumbrados a
mis hermanos y a mí. Empezó hablándonos de cómo había cambiado la sociedad
desde su infancia hasta nuestros días: de pequeña, ella iba con un cántaro a
comprar la leche recién ordeñada de las vacas, acompañaba a mi abuela a comprar
al mercado y a las tiendas del barrio la fruta, la verdura, la carne y el
pescado. Los dueños de los puestos conocían los gustos de todos los vecinos del
barrio e intentaban satisfacer todos sus gustos y necesidades. Además, las
tiendas eran el lugar donde los vecinos coincidían y hablaban y charlaban
durante un tiempo. Todo era cercano. Ahora todo es distinto. La mayoría de las
personas compran en las grandes superficies comerciales y franquicias e incluso
cada vez más se compra por internet. Aunque los precios pueden ser más bajos,
el trato hacia las personas es menos cercano. Nos dijo que era una pena que
todas esas costumbres y tradiciones se hubieran ido perdido con la llegada de
los centros comerciales.
Cuando terminó mis hermanos y yo la entendimos
perfectamente, pues cuando visitamos alguna ciudad o pueblo lo primero que
preguntamos a mis padres nada más aparcar es la comida o dulce típico de ese
lugar. Hay, por tanto, que mantener entre todos las costumbres y tradiciones,
empezando por las familiares.
Carlos Chacón Febrero 2024
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